STAGEOPDRACHTEN VOEDINGSMIDDELENTECHNOLOGIE LEERJAAR 1 PERIODE C

Hulpstoffen: Onmisbaar in de bakkerij

Stageopdrachten

Voedingsmiddelentechnologie

Leerjaar 1

Periode C: 6 april – 24 juni

Stagedagen: wo – do - vr

Stage opdracht 1

“Extra hulpje in de bakkerij”

Inleiding

Belangrijke grondstoffen voor de bereiding van brood en banket zijn tarwemeel en water. Bij de bereiding van brood en banket worden tevens verschillende hulpstoffen gebruikt. Deze hulpstoffen hebben allemaal een gunstig effect op het product zoals het langer vers houden van een bruin brood of het luchtiger maken van een schuimgebakje. Bij het uitvoeren van deze opdracht maak je kennis met de verschillende hulpstoffen en hun werking.

Opdracht

Zoek voor vijf verschillende producten uit welke hulpstoffen er

gebruikt worden. Geef bij elke hulpstof het volgende aan:

Het E-nummer en de naam van de hulpstof;
Aan welk product wordt de hulpstof toegevoegd;
De functie van de hulpstof;
Welke gevolgen heeft dit voor het product.

B. Verzamel vier etiketten van verschillende hulpstoffen.

Vergelijk de dosering die op het etiket staat met de hoeveelheid die in werkelijkheid aan het product toegevoegd wordt. Geef aan wat de gevolgen zijn voor het product als de toegevoegde hoeveelheid onjuist is;
Op welke manier moeten deze hulpstoffen opgeslagen worden en waarom juist op deze manier?

Tips voor de uitvoering

Op www.voedsel.net staat een overzicht met alle E-nummers;
De gevonden etiketten kun je met behulp van een scanner in je

verslag verwerken.

Soms zijn de hulpstoffen al toegevoegd aan het meel. Op deze manier

ontstaat bijvoorbeeld soezenpoeder of cakemeel.

Stage opdracht 2

“De weg naar een goed eindproduct”

Inleiding

Bij de bakker is de vitrine in de winkel altijd goed gevuld. Voordat een product in de winkel komt te liggen moet er eerst een heel proces doorlopen worden. Dit productieproces kun je schematisch weergeven in een stroomschema. In een oogopslag zie je welke grondstoffen er nodig zijn, welke bewerkingen er gedaan moeten worden en wat het eindproduct is. In deze opdracht maak je een uitgebreid stroomschema over een door jou gekozen banketproduct.

Opdracht

Kies een banketproduct waar je een stroomschema over wilt maken. Zorg ervoor dat het een product is waarbij verschillende bewerkingen gedaan moeten worden. Voordat je de rest van deze opdracht uitvoert, moet je het gekozen product laten controleren door je docent;
Verzamel op je stagebedrijf alle informatie die je nodig hebt om het stroomschema op te kunnen stellen. Denk onder andere aan grondstoffen, bewerkingen, temperaturen, controles en afvalstoffen;
Stel met behulp van het programma Visio het stroomschema op;
Maak een beschrijving bij het stroomschema waarin je alle onderdelen van het productieproces duidelijk toelicht.

Tips voor de uitvoering

Hieronder staan de meest gebruikte symbolen voor het maken van een stroomschema.

STAGEOPDRACHTEN VOEDINGSMIDDELENTECHNOLOGIE LEERJAAR 1 PERIODE C

Stage opdracht 3

“Lekker, lekkerder, het lekkerst, slagroom”

Inleiding

In de banketbakkerij worden heerlijke producten gemaakt. Soms hartig maar vaak zoet. Een belangrijk ingrediënt hiervoor is slagroom. Heerlijke versgeklopte slagroom die het gebakje niet alleen een geweldige smaak geeft maar ook van een mooi uiterlijk voorziet.

Opdracht

Maak een verslag van het slagroomapparaat;
Beschrijf de werking en de bijbehorende instellingen;
Maak tekeningen of foto’s ter verduidelijking;
Verwerk ook gegevens over slagroom;
Geef aan op welke manier het apparaat gereinigd en gedesinfecteerd wordt;
Verwerk ook praktische tips van het stagebedrijf.

Tips voor de uitvoering

De uitleg van het slagroomapparaat wordt ook gevraagd tijdens de

beoordeling op het stagebedrijf;

De gegevens over slagroom moet je opzoeken in de warenwet.

Stage opdracht 4

“Taart, het visitekaartje van de bakker”

Inleiding

Leerlingen zijn tijdens stages vaak bezig met deelbewerkingen ter ondersteuning van het personeel of omdat ze het hele productieproces nog niet kennen. Pas als de leerlingen alle deelbewerkingen achter elkaar kunnen uitvoeren, zodat er een product uitkomt volgens specificaties, kun je zeggen dat ze een producent zijn.

Opdracht

Maak een taart ter ere van het 12,5 jarig jubileum van de

afdeling voeding van AOC Oost;

Deze taart moet worden gemaakt in de bakkerij van het AOC Oost. Je moet alle voorbereidingen hiervoor treffen op het stageadres. Hier kun je waarschijnlijk ook wel de ingrediënten kopen, de receptuur overnemen en deelbewerkingen “afkijken”.

Geef door metingen en berekeningen aan wat de kostprijs van deze taart is (dit is een optelsom van de ingrediënten);
De verkoopprijs zal een stuk hoger liggen. Geef een verklaring voor het verschil.

Als de taart in een supermarkt moet worden verkocht, zal de taart verpakt moeten worden. Er zal ook een etiket op de doos geplakt moeten worden.

Maak een aantrekkelijk etiket waarop de juiste gegevens staan

zodat het etiket voldoet aan de eisen van de warenwet.

Tips voor de uitvoering

Op het AOC Oost is een warenwet aanwezig;

Stage opdracht 5

“Goed conserveren, lekker lang houdbaar”

Inleiding

Producten worden na productie vaak niet direct gegeten nadat ze zijn gemaakt. In de tussenliggende periode mag het product niet in kwaliteit achteruitgaan. Zowel producent als consument hebben belang bij een lange houdbaarheid. Deze verlenging kunnen we bereiken door een goede hygiëne een goed productieproces en een goede bewaring. Microbiologisch bederf wordt vaak tegengegaan door 1 van de 7 levensvoorwaarden weg te nemen of een combinatie daarvan. Het verlengen van de houdbaarheid noemen we conserveren. Door het conserveren treden er veranderingen op in het product. De veranderingen zijn vaak blijvend.

Opdracht

Kies een product uit de banketbakkerij;
Beschrijf van het product dat je gekozen hebt welke conserverende handelingen het product heeft ondergaan van grondstof tot aflevering.

Geef per conserverende handeling aan:

Welke levensvoorwaarde wordt beperkt of weggenomen?
Wat is de invloed op het aantal m.o.'s?
Wat is de groeimogelijkheid van m.o.'s na behandeling?
Wat is de invloed op het product?
Welke factoren beperken de uiteindelijke houdbaarheid?

Maak een verslag van de oven en beschrijf hierin o.a:

Het soort oven
De werking van de oven;
Voor welke producten is deze oven geschikt;
Wat zijn de instellingen? Hoe wordt tijd en temperatuur geregeld;
Wat zijn de kerntemperaturen van de producten;
Wat zijn de gevolgen van afwijkingen voor het product? (tekort,

te lang, te hoog, te laag verhit)

Tips voor de uitvoering

Kies een product waarbij een aantal conserveringsmethoden gedaan worden. Dit levert een goede beoordeling van de opdracht op;
Bij het uitvoeren van de opdracht kun je eventueel de handleiding van de oven gebruiken.

Stage opdracht 6

“Haal er uit wat er in zit”

Inleiding

Wanneer je een product gaat maken begin je vaak met het afwegen van de grondstoffen die je nodig hebt. “Onderweg” verlies je waarschijnlijk gewicht maar er kan ook wat bijkomen. De verhouding tussen de hoeveelheid grondstof en de hoeveelheid eindproduct noemen we het rendement. In deze opdracht ga je het rendement bepalen van een slagroomsoes.

Opdracht

Zoek uit wat het recept is voor het maken van een slagroomsoes;
Weeg de soezen voordat ze de oven in gaan;
Weeg de soezen als ze de oven weer uit komen;
Hoeveel slagroom wordt er per soes toegevoegd;
Bij welke bewerkingen verlies je gewicht;
Hoeveel slagroom moet je maken als je 30 soezen wilt vullen en elke soes moet de juiste hoeveelheid slagroom bevatten;
Bereken het totale rendement van dit proces in procenten.

Tips voor de uitvoering

Houd bij het berekenen van de benodigde hoeveelheid slagroom rekening met de productverliezen en productresten die achterblijven in machines;
Je hebt waarschijnlijk ook al verlies voor dat de soes in de

oven gaat, houd hier ook rekening mee.

Stage opdracht 7

“Opslaan, de ideale situatie”

Inleiding

In elk levensmiddelbedrijf zijn ruimtes waar grondstoffen, halffabrikaten en eindproducten worden opgeslagen. Zo ook in de bakkerij. Er is een droge opslag, koelruimtes en vriescellen. Deze opslagruimtes zijn erg verschillend qua grootte en bewaaromstandigheden.

Opdracht

Beschrijf de verschillende vormen van opslag van grondstoffen,

halffabrikaten en eindproducten;

Geef voorbeelden van producten en de specifieke eisen die aan de

opslag gesteld worden;

Geef ook aan wat de houdbaarheid is;
Zijn er ook voorbeelden bekend van producten die over datum zijn?

Bij de opslag horen ook allerlei registratieformulieren. Registratie van

voorraad, houdbaarheidsdata en temperaturen. In de “hygiënecode

voor de bakkerij” zitten ook formulieren voor de opslag.

Kopieer de registratieformulieren en vul ze op de juiste manier in.

Tips voor de uitvoering

Probeer verschillende opslagcondities te beschrijven.

Aandachtspunten stageverslag

Deel het verslag op de volgende manier in:

Voorkant
Titelpagina
Inhoudsopgave
Hoofdstuk 1 Inleiding

Hier beschrijf je het stagebedrijf zo uitgebreid mogelijk. Denk hierbij aan wat doet het bedrijf precies, welke producten worden er gemaakt, hoeveel werknemers, geschiedenis van het bedrijf, plattegrond, winkel, enz…..

Hoofdstuk 2 Stageopdrachten

Iedere stageopdracht is een nieuwe paragraaf(2.1, 2.2, enz.)

Begin elke paragraaf met een kleine inleiding op de opdracht. Beschrijf hierin wat de opdracht precies was, hoe je de opdracht uitgevoerd hebt en wat er in het verslag over beschreven wordt.

Iedere opdracht moet in “verhaaltjesvorm” uitgewerkt worden. Alleen een antwoord is niet voldoende!!!

Hoofdstuk 3 Voortgangsrapporten

Vanaf het begin van de stageperiode heb je in de lessen verslagjes gemaakt over de afgelopen stageweek. In deze verslagjes zet je welke werkzaamheden je gedaan hebt, wat ging er goed en wat ging er minder goed, hoe was de begeleiding bij de opdrachten, wat vond je leuk enz……. Deze verslagjes komen in dit hoofdstuk netjes achter elkaar te staan.

Hoofdstuk 4 Slotwoord

In het slotwoord kun je vertellen wat je van de stageperiode vond. Belangrijk is dat je hier het bedrijf en je begeleider bedankt.

Algemeen

Paginanummering
Foto’s en plaatjes moeten gescand worden
Het verslag moet een net en overzichtelijk geheel worden

Verklaring stagebieder

Naam bedrijf:……………………………………………………………………………………………………

Naam begeleider:……………………………………………………………………………………………

Naam leerling:……………………………………………………………………………………………………

De leerling heeft het verslag voor vrijdag 24 juni 2005 laten zien aan de stagebegeleider. De stagebegeleider heeft het verslag ingezien en geeft toestemming om het op school te laten beoordelen.

Datum: Handtekening stagebegeleider:

………………………………………… ………………………………………………………

Tags: leerjaar 1, stageopdrachten, leerjaar, voedingsmiddelentechnologie, periode

STAGEOPDRACHTEN VOEDINGSMIDDELENTECHNOLOGIE LEERJAAR 1 PERIODE C

Hulpstoffen: Onmisbaar in de bakkerij

Stageopdrachten

Voedingsmiddelentechnologie

Leerjaar 1

Periode C: 6 april – 24 juni

Stagedagen: wo – do - vr

Stage opdracht 1

“Extra hulpje in de bakkerij”

Inleiding

Opdracht

Tips voor de uitvoering

Soms zijn de hulpstoffen al toegevoegd aan het meel. Op deze manier

ontstaat bijvoorbeeld soezenpoeder of cakemeel.

Stage opdracht 2

Inleiding

Opdracht

Tips voor de uitvoering

“Lekker, lekkerder, het lekkerst, slagroom”

“Taart, het visitekaartje van de bakker”

Stage opdracht 6

“Haal er uit wat er in zit”

Inleiding

Opdracht

Tips voor de uitvoering

“Opslaan, de ideale situatie”