LA RISTORAZIONE SCOLASTICA A ROMA IL CONTINUO MIGLIORAMENTO DELLA

GARA PER LA FORNITURA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER
LA RISTORAZIONE SCOLASTICA A ROMA IL CONTINUO MIGLIORAMENTO DELLA
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COMUNICATO STAMPA

LA RISTORAZIONE SCOLASTICA A ROMA

Il continuo miglioramento della qualità complessiva delle mense scolastiche della nostra città sia dal punto di vista nutrizionale che complessivamente di tutto il momento del pranzo, rappresenta un obiettivo importante per l’Amministrazione comunale.

Alle ditte che hanno vinto la gara d’appalto viene richiesto di garantire e di offrire non solo cibi sani, freschi, sicuri e con il giusto apporto calorico-proteico, ma un servizio più articolato e complesso, perché il pasto a scuola è un importante momento educativo-pedagogico.

Forti dell’esperienza raccolta in questi anni e del riconoscimento nazionale ed internazionale del sistema di ristorazione scolastica romano, il nuovo capitolato per l’affidamento del servizio da quest’anno scolastico sino al 2012 prevede ancora migliorie e novità, nonostante le tariffe per le famiglie siano ferme al 2001.

Il Comune di Roma è diventato in questi anni tra le prime 10 realtà del settore agro-alimetnare nazionale grazie anche alle mense scolastiche.

Il pranzo viene preparato a scuola dal personale delle aziende specializzate nel settore della ristorazione collettiva che si sono aggiudicate il servizio attraverso una gara d’appalto europea e che provvedono anche a rifornirsi delle derrate alimentari. La preparazione dei pasti avviene nella cucina della scuola rispettando il menù, le quantità in grammi e le modalità di preparazione e cottura, fissate dal Comune di Roma.

Le pochissime scuole che non sono dotate di cucina interna, ricevono i pasti preparati, con identiche modalità, nella scuola più vicina e trasportati in contenitori termici.

I controlli: la sulla gestione del servizio e sulla qualità degli alimenti nelle mense viene effettuato giornalmente dalle dietiste dipartimentali e municipali.

Un ulteriore controllo relativo a campionamenti di derrate e cibi cotti su cui vengono effettuate analisi microbiologiche e chimico/fisiche, è affidato a una ditta specializzata esterna.

La possibilità di controllo viene data anche ai genitori, i quali possono costituirsi in una “Commissione Mensa” secondo le modalità previste dal Capitolato Speciale d’Appalto. Tali controlli possono essere effettuati unicamente “a vista” e secondo le indicazioni previste nella check-list fornita dall’Amministrazione Comunale.

PRINCIPALI INNOVAZIONI 2007/2012

I menù: articolazione su 9 settimane per garantire una maggiore varietà dei piatti proposti, anche in considerazione delle attività pomeridiane. Favorito l’impiego di alimenti freschi stagionali. Sono state elaborate circa 160 ricette diverse. Il menù così variegato consente la sostituzione o correzione delle ricette che risulteranno poco gradite all’utenza (a seguito di riscontrato non gradimento da parte delle dietiste). Il menù ha inoltre, una versione “estiva” (dal 1° aprile al 31 ottobre) e una “invernale” (dal 1° novembre al 31 marzo). Differenziazione dei menù in tre diverse fasce età ( sc. Infanzia, primaria e secondaria di primo grado)
Il 70% delle derrate alimentari è di origine biologica ad eccezione delle carni, del pesce e degli insaccati
Il 6% delle derrate (banane, cioccolato e biscotti), oltre ad essere biologiche provengono anche dai circuiti del Mercato Equo-Solidale
Le carni sono DOP o IGP ad eccezione di quelle avicole che sono nazionali e a tracciabilità garantita. Le carni di bovino appartengono a razze antiche a lento accrescimento (chianina, romagnola e marchigiana) che garantiscono un elevato contenuto nutritivo.
Per i prodotti ittici oltre alla denominazione commerciale è indicato anche il nome latino delle varietà migliori, al fine di evitare la fornitura di prodotti di bassa qualità.
Introduzione dello spuntino di metà mattina, offerti diversi tipi di alimenti: banane, panino con cioccolato, biscotti e, come miglioria, due volte la settimana panino con affettato. Tale scelta rientra nell’ottica di una corretta alimentazione. In genere i bambini tendono a consumare, a metà mattina, una merenda preconfezionata troppo calorica che, oltre ad essere responsabile di una tendenza al soprappeso e di un ritardo digestivo, può compromettere la dovuta attenzione alle lezioni.
Anticipazione a inizio pasto, alcuni giorni a settimana, di verdure fresche crude (cruditè)
Impiego di alimenti IGP-DOP tipici del Lazio: carne bovina, ricotta di pecora, pecorino, mozzarella di bufala.
Presenza nel menù di ricette provenienti dalla tradizione laziale: abbacchio alla cacciatora, saltimbocca alla romana, pasta all’amatriciana etc.
Progetto riguardante i menù etnici; una giornata al mese verrà dedicata ad una delle principali etnie presenti sul territorio con menù tipici.
Per l’impiego dei prodotti ortofrutticoli sono state fornite precise indicazioni riguardanti la loro stagionalità. E’ obbligatorio, nei mesi di maggio e giugno, l’impiego delle fragole. Settimanalmente la ditta deve garantire 3 diverse qualità di frutta.
Particolare attenzione nelle tabelle merceologiche degli alimenti alla freschezza dei prodotti: le carni devono essere consegnate presso le mense entro 4 giorni dalla data di lavorazione e confezionamento; l’olio extra vergine di oliva deve essere stato prodotto nell’anno del consumo
Particolare attenzione alle diete speciali per patologie, religiose e etniche. Tali diete vengono formulate dalle dietiste comunali.
Eliminazione delle stoviglie di plastica dalle mense. Introduzione obbligatoria in tutte le scuole di piatti di ceramica, posate di acciaio inox e bicchieri di vetro. Nelle cucine dove non è possibile per motivi strutturali utilizzare piatti in ceramica e bicchieri di vetro, questi saranno sostituiti da stoviglie monouso biodegradabili, riciclabili e compostabili ( es: piatti e bicchieri in polpa di cellulosa o fibra di mais).
Inserimento di un elaborato sistema di penalità con l’obiettivo non di punire ma di prevenire, contribuendo a mantenere alti gli standard qualitativi. Questo sistema prevede anche forme di incentivazione per le ditte che operano in modo corretto.
Le derrate conservate integre saranno destinate ad Associazioni Onlus per fini di solidarietà sociale; i residui organici dei refettori verranno ritirati dalle Associazioni che si occupano delle colonie feline e canine.

Le ditte affidatarie hanno offerto ulteriori elementi migliorativi:

interventi sui refettori e sulle cucine, attraverso lavori edilizi di miglioramento ambientale e di adeguamento funzionale dei refettori, delle cucine e dei locali annessi;
fornitura di attrezzature per la cucina e di arredi per i refettori;
somministrazione della frutta a metà pomeriggio quando il menù non prescrive frutta, ma dessert, a fine pasto;
miglioramento dello spuntino di metà mattina attraverso la somministrazione di panini farciti con prosciutto cotto arrosto o mortadella di Bologna IGP;
utilizzo per alcune derrate biologiche (insalate, bieta, prezzemolo, basilico, sedano, fragole e ciliegie) di prodotti a “freschezza garantita”, ovvero prodotti per i quali il periodo che intercorre tra la raccolta e il consumo non è superiore a tre giorni;
utilizzo per le derrate da agricoltura biologica –frutta, verdura, pane e olio extravergine di oliva- dei prodotti provenienti da “filiera dedicata bio”, ovvero quei prodotti lavorati e commercializzati da Aziende che operano esclusivamente nel settore biologico;

Numeri delle mense di Roma:

pasti al giorno: 150.000

menu speciali: 10.000 di cui 7.000 per problemi alimentari e 3.000 per motivi religiosi, etnici ed etici.

Dietiste: 70 (66 nei servizi dei Municipi 4 nell’ufficio di coordinamento presso l’XI Dipartimento)

Costo di ogni pasto: 5 euro, le famiglie contribuiscono per 2 euro

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