PROCEDIMIENTO PNTELF601 PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE SAGARDOA REV08

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PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE SAGARDOA

PROCEDIMIENTO PNTELF601 PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE SAGARDOA REV08



PROCEDIMIENTO PNTE/LF/601


PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE SAGARDOA


Rev.08


Hoja 1 de 31


REV.

FECHA

RECUALIFICACIÓN?

CAUSA DEL CAMBIO

0

25/09/2013

-

-

1

27/11/2013

-

Revisión de la documentación y visita de consultora.

2

17/06/2014

-

Modificación e introducción del método como Anexo I, cambio de criterios de control de calidad, expresión de resultados, etc.

3

27/03/2015

-

Instrucciones cálculo de: IC, Coeficiente Variación Robusta, etc. Cambios con respecto al no cumplimiento de Reglamentación y necesidad de cualificación del organizador de catas.

4

05/05/2015

-

Cambios en el criterio de repetición de confirmación de resultados. Expresión de resultados.

5

21/05/2015

-

Modificación en el apartado de “tratamiento y expresión de resultados”

6

25/01/2016

-

Descripción de la forma de proceder para trasladar al informe final los posibles comentarios. Codificación del formato para la concordancia. Inclusión de varias instrucciones.

7

24/04/2017

-

Nueva versión del método de análisis sensorial

8

26/12/2017

-

Nuevo formato registro de muestras de cata y MRI (Material de Referencia Interno) y su uso.

Elaboración

Agurtzane Andueza Otaegi



Fdo.:

Fecha: 26/12/2017

Revisión

Domingo Merino Merino



Fdo.:

Fecha: 03/01/2018

Aprobación y difusión

Agurtzane Andueza Otaegi



Fdo.:

Fecha: 08/01/2018


REGISTRO DE DIFUSIÓN

Nombre

Firma

Fecha

Nagore Berano Urdangarín



Ana López Santos








0. Índice


1. Objeto y alcance 3

2. Referencias 3

2.1. Documentos utilizados en la elaboración 3

2.2. Documentos a utilizar conjuntamente con el procedimiento 3

3. General 3

4. Descripción 3

4.1. Equipos y materiales 3

4.2. Preparación 4

4.2.1. Panel de catadores 5

4.2.2. Instalaciones y condiciones ambientales 5

4.2.3. Preparación de la cata 6

4.2.4. Realización de la cata 7

4.3. Tratamiento y expresión de los resultados 10

5. Evaluación periódica de la calidad de los ensayos 10

6. Formatos aplicables 11

7. ANEXOS 11


1.Objeto y alcance


El presente documento tiene por finalidad describir el procedimiento necesario para llevar a cabo una sesión de cata, o evaluación sensorial, de la Sagardoa (sidra natural elaborada en el País Vasco). Aquellas muestras de sagardoa, cuyos parámetros físico-químicos no cumplan con la Reglamentación Técnico Sanitaria, siempre que se disponga de dicha información, quedarán excluidas del ensayo de valoración organoléptica.


2.Referencias

2.1.Documentos utilizados en la elaboración


  1. G-ENAC-02 “Guía para la acreditación de laboratorios de análisis sensorial.”

  2. Análisis sensorial. Normas UNE.

2.2.Documentos a utilizar conjuntamente con el procedimiento


  1. PNTC/LF/004 “Para manejo y control de equipos de control de temperatura”.

  2. PNTE/LF/602 “Para la selección, entrenamiento, cualificación y control del calidad de catadores”.


Todos los documentos referenciados en este procedimiento se aplicarán en su edición vigente.


3.General


El Panel de Cata de Sagardoa, integrado por catadores entrenados y cualificados, será el encargado de la evaluación sensorial de las Sagardoas, siguiendo el “Método de análisis sensorial del Panel de Cata de Sagardoa”. Cada muestra obtendrá una puntuación entre 40 y 100 puntos. Esta puntuación es meramente informativa, es decir, el panel no descalifica, ni sanciona, ni decide lo que se va a hacer con la muestra.

Aún así, cuando una sagardoa obtiene una puntuación inferior a 53 puntos, en el informe de ensayo se informará del motivo esta baja puntuación, ya que se considera que puede ayudar al cliente en la mejora de la calidad de su producto.

4.Descripción

4.1.Equipos y materiales



Tanto las muestras a catar como los MRI, se registrarán en el formato E60107 (Muestras de cata y MRI), que se encuentra en S\Registro de muestras y MRI.


Tanto en la pestaña de muestras de cata, como en la de MRI, se indicará la fecha de eliminación de la muestra, cuando proceda. Cuando no haya más disponibilidad de muestra, se marcará con amarillo fuerte.

Para los MRI, se indicará la fecha de puesta en uso y la fecha de caducidad.


4.2.Preparación


El Laboratorio recibirá al menos tres botellas del mismo lote, debidamente identificadas. Se registrarán según el PG/LF/07 “Para la gestión de solicitudes de ensayo”, tal y como se hace con el resto de muestras del Laboratorio.


Se catará una de las botellas y las otras dos se guardarán por si hubiera que repetir la cata, bien por petición del cliente o bien por no cumplimiento de los requisitos establecidos en el control de calidad. Además, en el caso de que sobre muestra, se podrá utilizar como muestra repetida, para validar las sesiones de cata y para el control de calidad del panel. Se identificará como M.repetida en el programa informático, y como tal, se utilizarán un plazo máximo de 2 meses después de su primera valoración.


Una vez recibidas las muestras, se registrarán en S:\Muestras de control y cata y se almacenarán a Tª ambiente en el almacén destinado a tal efecto. La/s botella/s sobrantes, se almacenarán en las mismas condiciones durante al menos 2 meses más.


Las muestras a evaluar no requieren ningún tratamiento previo. Se dejarán en el atemperador el día anterior a la cata, para asegurar que la Tª de la sidra está entre 12.0-16.0 ºC, tal y como indica el método.

El protocolo en cuanto al servicio de las muestras, viene indicado en el “Método de análisis sensorial del Panel de Cata de Sagardoa” (Anexo I).

4.2.1.Panel de catadores


El Panel de Cata de Sagardoa cuenta con un Jefe de Panel (JP), un Responsable Técnico del Panel (RTP), y con catadores (C).


El Responsable Técnico del Panel podrá figurar también como catador, siempre y cuando no hayan participado directamente en la preparación de la sesión. La preparación u organización de las sesiones de cata, estará habitualmente a cargo del JP, que podrá delegar la tarea en un catador del laboratorio, debidamente cualificado para ello, incluso del RTP, siempre y cuando no vayan a participar como catadores en la sesión.


El Jefe del Panel será responsable del panel en tareas de organización y funcionamiento del panel, en general. Será el encargado de organizar la formación y selección de los catadores, junto con el RTP así como de garantizar que mantienen un grado de cualificación adecuado a lo largo de todas las sesiones. Asumirá las funciones del RTP en ausencia de este.


El Responsable Técnico del Panel, prepara los controles de calidad y supervisa la realización de la cata. Es el encargado de organizar selección y formación de los catadores, junto con el JP. A su vez, es el responsable de la evaluación del control de calidad continuo del panel y de los catadores. Será el encargado de controlar la recepción y almacenamiento de las muestras y del archivo de todos los registros generados, así como de su tratamiento estadístico. Será el responsable de convocar a los catadores con suficiente antelación. Asumirá las funciones del JP en ausencia de éste.


Los Catadores se seleccionarán y entrenarán para seguir el “Método de análisis sensorial de Sagardoa” (Anexo I) y son los encargados de llevar a cabo los análisis sensoriales, siguiendo dicho método. Deben comprometerse a la asistencia a cursos de formación y entrenamiento, incluidas las sesiones adicionales derivadas de la pérdida de cualificación. Deben contestar a las convocatorias a las sesiones de cata, confirmando su disponibilidad o no y poner en conocimiento del JP o del RTP cualquier circunstancia relacionada con sus condiciones físicas o psicológicas que le impidan o dificulten la realización de las catas.





4.2.2.Instalaciones y condiciones ambientales


4.2.2.1.Descripción de las instalaciones


Las catas se llevarán a cabo en la Sala de Catas del Laboratorio Agroambiental de Fraisoro, dependiente de la Diputación Foral de Gipuzkoa.

La sala de catas, sigue las recomendaciones de la norma ISO 8589, y se compone de 10 cabinas que disponen iluminación individual y ausente de ruidos y olores extraños que puedan afectar a los ensayos. En la sala se dispone tanto de luz blanca, como de luz natural.


El Laboratorio dispone a su vez, de una sala de preparación de muestras donde se guarda todo el material necesario para la realización de las catas.


Los catadores accederán directamente a la Sala de Catas, sin pasar por la sala de preparación de muestras.


4.2.2.2.Control de las condiciones ambientales


La temperatura de la sala deberá estar comprendida entre los 20 y 25 ºC, durante el desarrollo de las catas.

Se controlará la temperatura antes del comienzo de las catas, y si no estuviera dentro de los límites establecidos, se conectará el sistema de climatización, hasta lograr la temperatura adecuada.

La temperatura de la sala a lo largo de la sesión de cata, queda registrada en el programa eviSENSE.

4.2.2.3.Limpieza del material


La limpieza del material se realiza en el lavavajillas de la sala de general del laboratorio, con un primer lavado corto y a continuación se realizan tres aclarados.

4.2.3.Preparación de la cata


4.2.3.1.Convocatoria


El Jefe del Panel decidirá la realización de una cata, en función del volumen de muestras pendientes de análisis.


Se convoca a 5 catadores con antelación suficiente, y en su caso, si se considera necesario, a algún catador como oyente. El listado de catadores, claves de acceso a ILUSCATA, nº de teléfono y listado de participación en catas se encuentra en: S:\Catadores\ Listado de catadores, participación, teléfonos, claves.xls

En ocasiones excepcionales y debidamente justificadas, se podrá disponer de hasta 10 catadores, como pueden ser:



4.2.3.2.Planificación de la cata


Se catarán un máximo de 10 muestras por sesión de cata (controles incluidos), que serán evaluadas por cinco catadores (que deberán cumplir las normas descritas en el anexo III). Puede darse el caso de que haya presencia de uno o varios oyentes (en periodo de cualificación o recualificación) en la sesión, pero su valoración no se tendrá en cuenta para la evaluación final de las muestras.

El organizador de la cata seleccionará el número de muestras a catar y los controles a incluir en cada sesión de cata. Al menos se incluirá una muestra duplicada o una muestra repetida (catada previamente) en cada sesión de cata. Mensualmente, además se incluirá una muestra control (MC). Estas muestras sirven tanto para la validación de las sesiones de cata, como para el control de calidad continuo de los catadores y del panel.


Anteriormente a la jornada de cata y como se indica en el Anexo II, se registrarán todos los datos relativos a la sesión de cata, muestras, controles, catadores y orden de servir las muestras, en el programa informático ILUSCATA. Para ello, se rellenará previamente el formato E60102 donde se establecerá el orden de servicio de las muestras y los controles de calidad que se vayan a incluir en la sesión de cata.


4.2.4.Realización de la cata


Antes de iniciar la sesión de cata, se cargará el evento en cada una de las tablets, y se dejan preparadas para que cata catador introduzca su nombre y clave de acceso (personal de cada uno). Detallado en Anexo II “Preparación de una cata (ILUSCATA) y carga del evento en las tablets”.

Si hubiese algún problema informático, se realizará la cata con las fichas de cata en papel (E60106), y una vez solucionado el problema, el RTP se encargará de volcar todos los datos al programa.


Una vez comprobado que las tablets están en perfecto funcionamiento y con el evento correspondiente cargado correctamente, se comenzará con la cata.


Se catarán las muestras según el “Método de análisis sensorial del Panel de Cata de Sagardoa”. Se comprobará que la Tª de servicio de las muestras está entre 12,0-16,0ºC, tomando nota de la misma en el formato E60102.


Se servirán las muestras, una por una y con un vaso por muestra, en el orden previsto para el evento y no se servirá una nueva muestra hasta que todos los catadores hayan terminado de evaluar la anterior. El catador deberá clickar la valoración que considere más adecuada para cada atributo, de las cinco posibles de la ficha de cata (E60106). En los casos de que uno de ellos se valore con un 1 (bien sea en la escala de calidad, bien en la de intensidad), deberá indicar en las observaciones, el motivo de esta valoración. En todo momento, el catador puede hacer observaciones, incluso cuando un atributo no se valore con un 1. Una vez terminada la evaluación de una muestra, el catador deberá "enviar" el resultado, para que el organizador compruebe la finalización completa de la evaluación, antes de proceder a servir la siguiente.


La puntuación final de cada muestra será la mediana de las cinco puntuaciones globales emitidas por los cinco catadores. La mediana representa el valor central de una serie ordenada de cifras. (En el caso de que la serie de cifras sea par, se considera la media de los dos valores centrales.)


La valoración final de cada catador se calcula automáticamente en su tablet, como la suma de las puntuaciones asignadas a cada uno de los atributos. Una vez obtenidas las puntuaciones globales de cada uno de los catadores, el programa calcula automáticamente la mediana para cada muestra, y será ésta la que se emitirá en informe de ensayo.

El catador, en ningún momento visualizará las puntuaciones que está otorgando, ni las parciales, ni la puntuación final.


Una vez finalizada la cata, a cada catador se le entregará un informe (“informe catadores general”) con el resumen de las puntuaciones de todos los catadores y las medianas de cada muestra, obtenidas directamente del programa informático ILUSCATA, en la pestaña de “consultas”.


A su vez, y siempre que sea posible, se hará una valoración conjunta del evento, guardando la confidencialidad de las muestras, con el fin de que pueda servir como formación para todo el grupo o parte de catadores; incluso se podrán volver a catar las muestras si se considera necesario, pero en ningún caso se modificarán los resultados.


En el caso que una muestra resulte con una puntuación inferior a 53 puntos, el RTP será en encargado de recoger las observaciones descritas por los catadores; en el informe “detalle de catas con catadores”, que sale del programa ILUSCATA. Por si no hubiese consenso en las observaciones, en la cata abierta que se realiza después de cada sesión, se acordará entre todos el motivo de la insuficiencia, que posteriormente el RTP trasladará al informe de ensayo. Siempre que al menos tres de los cinco catadores detecten el mismo defecto, se informará como tal, en caso contrario, se consensuará entre todos el comentario que se emitirá en el informe.

En aquellos casos, que la muestra obtenga una puntuación >53 puntos, pero que los catadores consideren oportuno informar de algún aspecto en concreto al cliente, también se procederá de la misma manera.

Se retendrá el resultado de aquellas muestras que hayan obtenido una puntuación inferior a 53 puntos, y antes de enviarlo, se volverá a catar para confirmar esta puntuación, pudiendo darse distintas situaciones:



IC: índice de confianza

ICsup: índice de confianza superior

ICinf: índice de confianza inferior


En el Anexo IV, “Instrucciones para la obtención de los IC y del Coeficiente de Variación Robusto” y en el punto 4.2.4.1 Control de calidad y validación de una sesión de cata, se describe cómo se obtienen estos índices y el resto de parámetros para la validación de las muestras y del evento.

En aquellos casos en los que fuera necesaria una cuarta cata, se comunicará al cliente la situación y se tomará una decisión conjunta, dejando constancia por escrito, de dicha decisión.

Estas muestras a confirmar, se introducirán en el sistema informático como muestras del laboratorio y como marca “Lab. Confirmar”.


4.2.4.1.Control de calidad y validación de una sesión de cata


En cada sesión de cata se introducirá al menos una muestra duplicada de la propia sesión o una muestra ya catada en una sesión anterior, como muestra repetida (M.Repetida), que se utilizarán para la validación de la sesión de cata. Mensualmente, además se incluirá una muestra control (un MRI) para la evaluación del panel.


Con el objetivo de validar cada sesión de cata, se establecen dos tipos de controles:




Para comprobar el coeficiente de variación robusto, y los índices de confianza superior e inferior, una vez guardados todos los datos de la sesión en formato Excel, se ejecuta la macro “concordancia”. En la tabla resultante (E60105 “Concordancia”), se comprueba el valor del coeficiente de variación robusto y se guarda en “S:\EPCE\Concordancia” como Concordancia evento XX. La muestra que no cumpla con este criterio, se repetirá en una sesión posterior.


PROCEDIMIENTO PNTELF601 PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE SAGARDOA REV08


Ver Anexo IV “Instrucciones para la obtención de ICs y Coeficiente de Variación Robusto” para la obtención de los parámetros necesarios para la validación de la muestra.




En el caso de que no se cumplan estas condiciones, y tras estudiar el posible motivo del incumplimiento, el RTP decidirá la forma más adecuada de proceder, pudiendo incluso repetir la sesión completa. En todos los casos se documentarán las acciones llevadas a cabo.


Se rellenará el formato E60101, para dejar constancia de la evaluación de la sesión de cata.


A su vez, estas muestras se utilizarán también para el control de calidad continuo de catadores y del panel, tal y como se describe en el PNTE/LF/602.


Para la validación tanto de la muestra, como del evento, se utilizarán las medianas obtenidas para cada muestra, siempre en valoraciones globales.

4.3.Tratamiento y expresión de los resultados


El resultado que se emitirá en el informe de ensayo, es la mediana (puntos) obtenida por todos los catadores. En el caso de que haya una muestra duplicada en la sesión, y siempre que se cumpla el criterio establecido previamente para los duplicados, se emitirá el valor de la primera muestra catada, así como el/los defectos encontrados en la primera réplica.


En el caso de que la muestra obtenga una puntuación igual o inferior a 52 puntos, también se informará en el informe de ensayo del motivo de la puntuación, que se habrá acordado en la cata abierta con todos los catadores.


Aquellas muestras de sagardoa, cuyos parámetros físico-químicos no cumplan con la Reglamentación Técnico Sanitaria, siempre que se disponga de dicha información, quedarán excluidas del ensayo de valoración organoléptica, se emitirá un informe de ensayo sin la marca de ENAC, como EXCLUIDO PARA CATA y se insertará un comentario para informar que no cumple con la Reglamentación Técnico Sanitaria.

5.Evaluación periódica de la calidad de los ensayos


Para la evaluación periódica tanto de la calidad de los ensayos, como del control de calidad de catadores y el panel, se utilizarán, muestras repetidas, duplicados y muestras control.


Para la evaluación de cada sesión de cata, se introducirá al menos una muestra duplicada de la propia sesión, o una muestra, ya catada en una sesión anterior, como muestra repetida. Mensualmente además, se introducirá una muestra control (un MRI). Las muestras duplicadas, repetidas y muestras control, que se vayan introduciendo en las distintas sesiones de cata, se registran en el formato E60401.


Los criterios de aceptación de los distintos controles y la programación de la evaluación periódica se recogen en el documento EPCE-AS.


6.Formatos aplicables


E60101 “Evaluación de una sesión de cata”

E60102 “Relación de muestras a catar en una sesión de cata”

E60103 “Ficha de cata de Sagardoa”

E60104 “Registro de muestras de control”

E60105 “Concordancia”

E60106 “Ficha de cata de Sagardoa” – Sin puntuaciones

E60107 “Muestras cata y Material de Referencia Interno”


7.ANEXOS


Anexo I: Método de análisis sensorial del panel de cata sagardoa

Anexo II: Instrucciones para la preparación de una cata, en ILUSCATA

Anexo III: Normas generales de conducta de los catadores

Anexo IV: Instrucciones para la obtención de ICs y Coeficiente de Variación Robusto.






















Anexo I


373478.doc















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PROCEDIMIENTO PNTELF601 PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE SAGARDOA REV08 Anex

Anexo II


PREPARACIÓN DE UNA CATA (ILUSCATA) y CARGA DEL EVENTO EN LAS TABLETS


DEFINICIÓN DEL EVENTO


Una vez dentro del programa, en la pestaña de catas, seleccionar Eventos. En la pantalla MANTENIMIENTO DE EVENTOS, aparece por defecto el último evento. Seleccionar “nuevo registro” y rellenar todos los datos correspondientes al nuevo evento. El programa asignará automáticamente el código del nuevo evento.


PROCEDIMIENTO PNTELF601 PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE SAGARDOA REV08


Datos del evento:



Catadores:


Clickar dos veces en la casilla de código y seleccionar los catadores del listado, uno a uno. Para pasar de una fila a otra, utilizar la flecha.


Muestras


Se rellenará automáticamente, una vez introducidas las muestras para catar en ese evento.


Al terminar, antes de salir de cada pantalla, “guardar” siempre.

DEFINICIÓN DE LAS MUESTRAS


En la pestaña de catas, seleccionar Muestras. En la pantalla MANTENIMIENTO DE MUESTRAS, rellenar todos los datos correspondientes a las muestras.


PROCEDIMIENTO PNTELF601 PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DE SAGARDOA REV08

Datos de las muestras:



Si ahora volvemos a la pantalla de mantenimiento de eventos, veremos que se ha rellenado la parte correspondiente a las muestras.


En el caso de querer introducir nuevos catadores, productores, organizadores,… entrar en mantenimientos, entidades y rellenar los datos correspondientes a la nueva entidad que se quiera introducir.

Hay que tener en cuenta que cada tipo de entidad lleva una codificación correlativa, siendo la primera letra del código la correspondiente al nombre de la entidad:



A la hora de introducir nuevos catadores, hay que asignar una clave a cada catador, que consta de tres letras, correspondientes a las iniciales del nombre y los dos apellidos, en mayúsculas.


CARGA DE UN EVENTO EN LAS TABLETS


La carga de los eventos la realizará el JP o el RTP.

Para ello, inicialmente hay que encender el ordenador (que actúa como servidor) y se carga el programa ILUSCATA.

A continuación:


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Repetir el procedimiento con las tablets necesarias.


Se dejan las tablets cargando hasta el momento de la cata


Cada vez que se cambie la versión del software (iluscata), se comprobará con al menos una tablet, la correcta transmisión de los datos al sistema de recogida de datos (iluscata), anotando en una ficha los datos de valoración que aparecen en la tablet, y comprobando que se recoge correctamente en el iluscata, por ejemplo en el informe “detalle de catas con catadores”. Se guardarán todos los documentos generados en U:\Sistema de calidad\Validaciones\Analisis Sensorial\Validación traspaso de datos, tablet ILUSCATA. Al igual que se hizo en la puesta a punto del sistema, para la validación de la correcta transmisión de datos


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Anexo III


Normas generales de conducta de los catadores


Las recomendaciones enumeradas a continuación describen el comportamiento que han de tener los catadores previo y durante la sesión de cata.


























Anexo IV


Instrucciones para la obtención de los IC y del Coeficiente de Variación Robusto


Una vez terminada la sesión de cata, se imprimen los detalles de cata (resumen de las puntuaciones y observaciones de todas las muestras de cada sesión)



Una vez impreso el informe, aparece el siguiente cuadro en la pantalla, para ver si se quieren guardar el informe en formato xls:


Extracción a Excel

¿Desea enviar el informe a Excel?


SI No


y se guardan los datos en C/Agur. El programa lo nombra con el nombre del evento, p.ej. cata00135


Copiar este archivo en el ordenador C06850, en la carpeta C/Agur, con el mismo nombre pero como libro de Excel.


Una vez guardado, desde cualquier hoja de Excel, se lanza la macro llamada “concordancia” y se obtiene la una hoja de cálculo, con los cálculos estadísticos de Coef. Var. Robusto, mediana, desviaciones y los índices de confianza superior e inferiores, para cada muestra, así como las transformaciones de todos los atributos a escala de 1-5 de la sesión. Guardar este archivo en, S: \EPCE\Concordancia\año, como Concordancia evento xxx.

Por ejemplo:


ESTADÍSTICA MEDIANA

51.4

Media

2.880972

Desviación Típica

51

Mediana

49

Cuartil 1º

52

Cuartil 3º

3

IQR

5

contar nº datos

2.23606798

Raiz Nº datos

1.24225999

Desv típ. Sólida

2.4358039

Coef Var Rob (%)

53.4348296

I.C.Sup

48.5651704

I.C. Inf


DISTRIBUCIÓN:

Fdo. Josune Irulegi Unzalu

Fecha:



COMITÉ NACIONAL DE JUECES PROCEDIMIENTO PARA LAS CONVOCATORIAS
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS LILDBIWEB VERSIÓN PRELIMINAR DICIEMBRE 2001
PROCEDIMIENTO DEVOLUCION DE MEDICAMENTOS Y DISPOSITIVOS MEDICOS ELABORACIÓN


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