RESUMEN ESTE TRABAJO INVESTIGÓ 12 ESPECIES DE HONGOS SILVESTRES

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RESUMEN



Este trabajo investigó 12 especies de hongos silvestres con potencialidad comestible de los bosques de Nothofagus de la región andino-patagónica a saber: Aleurodiscus vitellinus, Clitocybula dusenii, Cyttaria hariotii, Fistulina antarctica, F. endoxantha, Grifola gargal, Cortinarius magellanicus, C. xiphidipus, Lepista nuda, Lycoperdon perlatum, Macrolepiota procera y Ramaria patagonica. Para ello se profundizó el estudio de sus características ecológicas, organolépticas, químicas, modos de cultivo, así como también aspectos relacionados con el conocimiento tradicional de los mismos.

El análisis ecológico incluyó la evaluación de las variables ambientales asociadas a la fructificación, fenología, disponibilidad, frecuencia de hallazgo y productividad relativa de las especies seleccionadas. Las mediciones se efectuaron durante los otoños de 2010, 2011 y 2012. Las especies micorrícicas C. magellanicus y C. xiphidipus se asociaron a una mayor profundidad del mantillo, en tanto la especie saprófita L. perlatum lo hizo a valores comparativamente más bajos de profundidad. Todas las especies terrícolas se desarrollaron en sitios de cobertura arbórea alta, superior al 76%. De las especies lignícolas, A. vitellinus y C. dusenii fructificaron en lugares abiertos, y F. antarctica, F. endoxantha y G. gargal bajo cobertura alta. Fistulina antarctica y F. endoxantha se desarrollan sobre madera casi inalterada y alterada, respectivamente, mientras que C. dusenii lo hizo sobre troncos caídos muy degradados. Las especies con período de fructificación más largo fueron F. antarctica, R. patagonica, C. magellanicus y A. vitellinus, desde mediados de marzo a mediados de abril. La fenología y disponibilidad de los hongos resultó influida, por las precipitaciones recibidas durante las temporadas de fructificación. En particular la fructificación de las especies terrícolas dependen de precipitaciones puntuales, en tanto las lignícolas utilizaron como reservorio de humedad el sustrato sobre el cual se desarrollan. La productividad relativa (Kg de peso fresco) en las 3 temporadas ubicaron a R. patagonica en el primer lugar, seguida por C. hariotii, F. antarctica, C. xiphidipus y C. magellanicus.

La determinación de las características organolépticas y el valor nutricional se realizó sobre 9 de las especies seleccionadas (A. vitellinus, C. magellanicus, C. dusenii, C. hariotii, F. antarctica, F. endoxantha, G. gargal, L. nuda y R. patagonica). El sabor, aroma y textura de cada una fueron registrados sobre muestras frescas, y luego se compararon con muestras conservadas en frío, escaldadas y congeladas, y deshidratadas. Aleurodiscus vitellinus, C. dusenii, C. magellanicus, F. antarctica, F. endoxantha, C. hariotii y L. nuda escaldadas y congeladas se conservaron por un máximo de 8 meses. En general las especies preservaron las características observadas sobre el material fresco, siendo la textura el atributo con mayor variabilidad entre los métodos de conservación. Los análisis nutricionales se realizaron sobre muestras compuestas deshidratadas de al menos 3 colecciones de ejemplares frescos de cada especie. El análisis siguió los métodos descritos por la Asociación Internacional de Química Analítica Oficial, y se expresaron en peso seco. La determinación del perfil de azúcares se realizó por cromatografía líquida de alta performance acoplado a un detector de índice de refracción. En general, estos hongos silvestres son fuentes ricas de proteínas e hidratos de carbono y poseen poca cantidad de grasa. La cantidad de proteínas resultó variable, en un rango entre 3.35 g/100 g en C. hariotii y 22.29 g/100 g en L. nuda. El contenido de grasas crudas varió entre 0.83 g/100 g en F. endoxantha y 4.29 g/100 g en L. nuda. Los carbohidratos se presentaron en un rango entre 67.58 g/100 g en C. magellanicus y 94.22 g/100 g en F. antarctica. El contenido de cenizas varió entre 1.24 g/100 g en F. antarctica y 13.92 g/100 g en C. magellanicus. Las especies más promisorias resultaron R. patagonica y L. nuda, dado que presentaron un alto contenido en proteínas, y preservaron sus características organolépticas por un máximo de entre 7 y 8 días en heladera, y entre 4 y 8 meses en freezer. Los azúcares predominantes en las especies estudiadas fueron manitol y trealosa.

El estudio de los modos de cultivo se realizó sobre 6 especies (A. vitellinus, F. antarctica, F. endoxantha, G. gargal, L. nuda y L. perlatum) en tres medios de cultivo (AEM, PDA y CMA), evaluándose el crecimiento miceliar y las características morfológicas en placas, y posteriormente analizando la respuesta a la inoculación sobre granos de trigo y centeno. Se estudió además la variabilidad en el crecimiento y comportamiento de 5 cepas por cada especie. Se observó que el medio de cultivo más rápidamente colonizado fué PDA. Lepista nuda y A. vitellinus mostraron la mayor tasa de crecimiento miceliar promedio en ambos ensayos. Las características morfológicas de las diferentes cepas crecidas en cajas de Petri y en granos resultaron similares. Las cepas de A. vitellinus, F. endoxantha y L. perlatum mostraron mayor heterogeneidad en la tasa de crecimiento en placas en comparación a las cepas de F. antarctica y G. gargal, indicando que la producción de las primeras requiere selección de cepas. Las especies A. vitellinus y L.nuda son recomendadas para el cultivo en placas y en granos.

Se recopiló información acerca del uso comestible de los hongos mediante entrevistas a pobladores del NO de la Patagonia. Se encontró que la actividad de recolección involucra principalmente a las mujeres y que el 64.7% de los entrevistados aún la practica. El hongo de mayor importancia cultural para las comunidades criollas y mapuches involucradas en este estudio es la Morchella. Las especies comercializadas por los pobladores son las “morillas”, el “gargal” y las “pinatras”. En relación a la ecología, el total de los entrevistados reconoció los períodos de fructificación y las condiciones ambientales asociadas a la aparición de los hongos. Las diferentes especies poseen diversas maneras de preservación y conservación para su posterior uso.

La información generada en este trabajo sobre la caracterización ecológica de la fructificación, los aspectos químicos de cada una, junto al estudio de sus características organolépticas y modos de conservación, permitirá favorecer y promover el consumo de hongos comestibles silvestres, a través del aprovechamiento sustentable de este producto forestal no maderero, y de actividades novedosas como la micogastonomía y el micoturismo en la región.




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