CHEMIA ŻYWNOŚCI 23 0I PIĄTEK 30 STYCZNIA O 1600

5 SCENARIUSZ ZAJĘĆ „BUDOWA ATOMU” CHEMIA III ETAP EDUKACYJNY
AUTOMATIC ISCHEMIA EPISODES DETECTION ON ECG RECORDINGS JOSÉ GARCÍA
C HEMIA | CIEKAWA CHEMIA | KLASA 8 PRZEDMIOTOWY

CHEMIA KL I L KRYTERIA OCENIANIA I WYMAGANIA EDUKACYJNE
CHEMIA MATERIAŁÓW – LABORATORIUM 273117DOC STRONA 2 Z 3
CHEMIA MATERIAŁÓW – LABORATORIUM 2LEPKOŚĆ STRONA 2 Z 2

Chemia żywności 23. 0I

piątek 30 stycznia o 16:00 kolokwium wyjściowe

23 luty o 16:00 egzamin

NATURALNE BARWNIKI WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI

pochodzenia roślinnego:

karotenoidy[odporne na wysoką temperatura, pH]

→ karoteny - nie zaw. Tlenu

→ ksantofile – zawierajace w cząst, tlen w postaci grup hydroksylowych, epoksydowych lub karbonylowych,

Czynniki przyspieszające oksydatywną degradację barwników karotenoidowych:

światło
tlen
jony miedzi i żelaza katalizujące procesy oksydacyjne
lipoksygenazy

chlorofile [są bardzo podatne na zmianę pH z kwasem zmienia się w oliwkowozieloną feofitynę , odpada MG ; z mocnym zmienia się w brunatny forbid nierozpuszczalny w tłuszczach, z zasadą powstaje zielony cholofilid, chlorofilina → jeśli dodamy trochę kwasu powstaje nam brunatny forbid]
antocyjany [bardzo podatne na temperaturę, zasada chinoidowa, chalkon pseudozasada, kation flaweliowy ← w zależności od środowiska , pod wpływem pH następuje pogłębienie barwy do pewnego momentu, jony żelaza 3+ wpływają na pogłębienie barwy , jony 2+ magnezu / cyny odbarwiają, pod wpływem utleniania następuje odbarwienie, pod wpływem siarczanów odbarwiają się
betalainy i betaksantyny [ ogrzewanie powoduje zmianę barwy, bardzo niewielka dawka kwasu askorbinowego zwiększa ochronę intensywności kolorów, najbardziej stabilne w pH 4-7, światło i powietrze wpływa negatywnie ]
kurkumina

pochodzenia zwierzęcego:

mioglobina :
hemoglobina

inne:

karmel:

→ brunatny związek powstający w wyniku karmelizacji, stanowiący mieszaninę produktów karmelizacji [proces w wyniku którego powstaje szereg związków bedących produktami odwodnienia cukrów, rozkładu, kondensacji i polimeryzacji, mających ciemna barwę o charakterystycznym wyglądzie i zapachu] cukrów oraz produktów ich pirolizy

→ barwniki : karmelany[24 C], karmeleny[36], karmeliny[125C]

melanoidy
ryboflawina

zachowanie naturalnej barwy podczas ogrzewania :

sterylizacja i pasteryzacja systemem htst ( wysoka temperatura, krótki czas)

blanszowanie w czasie którego chlorofil pod wpływem chlorofidazy ulega przemianie do chlorofidów ( bardziej stabilnych termicznie)

zastosowanie preparatów barwiących stanowiących związki kompleksowe chlorofilu z octanami cynku lub miedzi

zastosowanie dodatku soli cynku lub miedzi do roztworów blanszujących lub zalewy ( w środowisku lekko kwaśnym)

Czynnik modyfikujący	Nazwa związku	Jon żelaza	globina	Barwa
Świeże mięso	Mioglobina	Fe2+	Natywna	Ciemnoczerwona purpura
Niewielki dostęp tlenu	Oksymioglobina	Fe2+	Natywna	Jasnoczerwona
Długotrwały kontakt z tlenem	Metmioglobina	Fe 3+	Natywna	Brązowoczerwona
Peklowanie	Nitrozylomioglobina	Fe 2+ przyłączenie NO	Natywna	jasnoczerwona
Peklowanie	nitrozylometmioglobina	Fe 3+ przyłączenie NO	Natywna	Purpurowa
Ogrzewanie, napromieniowanie świeżego mięsa	Miohemochromogen globinowy	FE 2+	zdenaturowana	Szaroczerwona
	Miohemochromogen globinowy	Fe 3+		Brązowa
	hemichrom			Brązowa
Ogrzewanie mięsa peklowanego	Nitrozylochemochromogen	Fe 2+	Zdenaturowana	różowa
Ogrzewanie mięsa peklowanego	nitrozylochemichromogen	Fe 3+	Zdenaturowana	szarobrązowa

Reakcje Maillarda:

Cykl reakcji pomiędzy białkami i cukrami redukujacymi znajdującymi się w produktach spożywczych, najczęściej w podwyższonej temperaturze, w wyniku których dochodzi do zmian barwy ( ciemnienie nieenzymatyczne) oraz cech smakowo-zapachowych produktu.)

etap 1 KONDENSACJA:

cukier redukujacy + NHR [skł z grupą aminową ] → N-glikozyloamina

kolejne etapy:

→ kondensacja cukru ze związkiem aminowym,

→ powstawanie formy ketozowej z aldozowej (przegrupowanie Amadori)

→ powstanie formy aldozowej z ketozowej (przegrupowanie Heynsa)

→ wielokierunkowe reakcje:

dalsze cząsteczki cukru reagują z powstałymi związkami
zachodzi dalszy proces polimeryzacji i kondensacji produktow interakcji
rozkładowi ulegają cząsteczki cukru i aminokwasu , czyli następuje dekarboksylacja aminokwasu z utworzeniem aldehydu (degradacja Steckera)

W wyniku reakcji Maillarda powstają barwniki melanoidowe oraz powstają furfural i hydroksymetylofurfural odpowiadających za smak i zapach

Aspekty reakcji :

pozytywne: podczas ogrzewania powstają korzystne cechy sensoryczne – aromat, barwa, np. prażenie kawy, pieczenie, smażenie, produkcja słodu ciemnego

NEGATYWNE: ciemnienie i pogorszenie smaku przetworów owocowych, suszonych owocow i warzyw , mleka w proszku w czasie przechowywania. Obniżenie wartości odżywczej pdrouktów ze zwgledu na rozkład witaminy C oraz blokowanie aminokwasów.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA PRZEBIEG REAKCJI MAILLARDA:

bardziej podatne są pentozy niż heksozy, mono niż disacharydy; bardziej reaktywne są aminokwasy zasadowe,

temperatura - w dużej szybciej

odczyn środowiska - w kwaśnym wolniej niż w obojętnym/zasadowym

zawartość wody - najłatwiej w produktach o obnizonej zawartości wody 15-30 %

METODY OGRANICZANIA REAKCJI MAILLARDA W CZASIE PRZECHOWYWANIA ŻYWNOSCI

obniżenie temperatury składowania

wyeliminowanie obecności cukru

dodatek siarczanów IV [-SO3] lub dwutlenku siarki [SO2]

food constituent - to skladnik produktu zywnosciowego , który występuje w jego pierwotnym składzie → składnik naturalny

food ingredient - substancja wprowadzona do żywności która staje się składową produktu

food additive - dodatki

Cele stosowania dodatków :

przedłużenie trwałości produktów
zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym
zwiększenie atrakcyjności konsumenckiej
ochrona składników odżywczych produktu
utrzymanie stałej powtarzalnej jakości produktu
ułatwienie prowadzenia procesów produkcyjnych oraz zwiększania ich efektywności
otrzymywanie nowych produktów, w tym dietetycznych

E 100 – barwniki

podkreslają apetyczność żywnosci. Dodawane są do słodyczy, napojów, nabiału, wędlin. Podczas przetwarzania żywności traci ona swoją naturalną barwę.

E 200 – środki konserwujące

Przedłużają trwałość produktów. Chronią przed mikroorganizmami takimi jak bakterie, czy grzyby plesniowe. Dzięki konserwantom termin spożycia produktu można przedłużyć o kilka miesięcy.

E 300- sole i kwasy [przeciwutleniacze]. Chronią przed niekorzystnym działaniem tlenu atmosferycznego. Spowalniaja zmianę barwy i zapachu tłuszczów zwaną jełczeniem) niektóre pełnią role emulgatorów

E400- środki zagęszczające

pochodne cukrów i białek o zdolnościach tworzenia żeli , co wykorzystuje się nie tylko przy produkcji gęstych sosów lub lodów

E500- dodatki różne

np. dodawane do proszków do pieczniea

E600 – wzmacniacze smaku i zapachu

Przedłużają czas trwania wrażen smakowych lub maskują smaki nieprzyjemne

E900 – substancje słodzące i glazurujące drażetki

Są stosowane do produkcji słodyczy bezcukrowych [ np. gum do żucia] , i słodkiej zywności niskokalorycznej [napoje light] . Są znacznie słodsze od cukru, a zawierają minimalną ilość kalorii.

Alergia pokarmowa: nieprawidłowa, nadmiernie nasilona lub zaburzona reakcja systemu immunologicznego na alergen obecny w żywności.

Alergen pokarmowy: substancja posiadająca zdolnośc reakcji ze specyficznym przeciwciałem IgE; powodujące uczulenie się organizmu na alergen lub też indukujące reakcję alergiczną.

Wielka ósemka alergenów :

mleko krowie
jaja
ryby morskie
skorupiaki
orzechy „drzewne” - włoskie laskowe migdaly pistacje
orzechy ziemne
soja
pszenica

Uczulające dodatki:

kwas benzoesowy

glutaminian sodu

estry kwasu hydroksybenzoesowego

dwutlenek siarki

siarczany

substancje słodzące

czekolada

tartrazyna

Sposoby obniżania alergenności :

hydroliza białek

inżynieria genetyczna

inhibitory reakcji alergicznych naturalnie występujące w żywności

CHEMIA MATERIAŁÓW – LABORATORIUM 668729DOC STRONA 2 Z 2
CHEMIA OGÓLNA Ć W I C Z E
CHEMIA ORGANICZNA Z ELEMENTAMI BIOCHEMII 1 OSOBA ODPOWIEDZIALNA ZA

Tags: chemia żywności, stycznia, chemia, piątek, żywności