I ASAS KEBERSIHAN MAKANAN KENAPA PERLU KEBERSIHAN MAKANAN?

BAB 1 : ASAS KEBERSIHAN MAKANAN

I. ASAS KEBERSIHAN MAKANAN

KENAPA PERLU KEBERSIHAN MAKANAN?

Mengelakkan keracunan makanan
Kesedaran perlu untuk menghasilkan makanan yang selamat

Mengurangkan risiko menghasilkan makanan yang tercemar
Mengelakkan infestasi haiwan perosak
Menarik perhatian pelanggan
Mengelakkan keracunan makanan
Mengelakkan kerugian syarikat
Mengelakkan kehilangan pelanggan dan keuntungan
Mengelakkan pengeluaran dan keefisienan pekerja yang rendah

UNDANG-UNDANG DAN KEBERSIHAN MAKANAN

Kerajaan telah mengeluarkan akta keselamatan makanan untuk memastikan semua makanan yang dijual dan dihasilkan adalah selamat untuk dimakan. Oleh itu, adalah menjadi tanggungjawab pihak berkuasa yang berkenaan untuk memastikan semua peraturan dalam akta ini diikuti.

Undang-undang ini memberikan pihak yang berkuasa :

Memasuki premis makanan untuk pemeriksaan dan siasatan
Menyiasat keselamatan makanan

Melupuskan makanan yang tidak selamat dan menjalankan tindakan yang selanjutnya

Jika akta keselamatan makanan tidak dipatuhi :

Denda
Penutupan premis makanan

KEBERSIHAN MAKANAN DAN PERNIAGAAN

‘Kotornya sudu dan garfu ni!’
‘Eh! Cawan ini ada kesan lipstik.’
‘Nasi ni ada rambutlah…’
‘Kotornya restoran ini!’

II. MAKANAN DAN PENYAKIT

APAKAH KERACUNAN MAKANAN?

Ia berlaku apabila memakan makanan yang tercemar. Simptom keracunan makanan :

sakit perut
cirit-birit
muntah-muntah
loya
demam

Keracunan makanan disebabkan oleh :

bahan kimia dan logam
bakteria dan miokroorganisma lain
tumbuhan yang beracun

III. BAGAIMANA MAKANAN DICEMARI

MANUSIA

Telinga, hidung mengandungi bakteria
Batuk dan bersin boleh menyebarkan penyakit
Tangan (terutama di bawah kuku) mengandungi bakteria
Rambut-kelemumur dan bakteria yang jatuh dari kepala
Kerengsaan atau luka pada kulit yang disebabkan oleh bakteria
Tidak mencuci tangan selepas keluar dari tandas

B. UDARA

Udara akan membawa bakteria yang akan mencemari makanan yang tidak bertutup

MAKANAN MENTAH

Daging mentah dan jus daging
Salmonella yang terdapat pada ayam mentah
Sayur-sayuran yang mempunyai bakteria dari tanah
Ikan mentah yang telah busuk

Kerang dan makanan laut lain yang diambil berdekatan dengan air yang tercemar

HAIWAN

Haiwan peliharaan seperti ayam, kucing dan anjing
Haiwan perosak seperti tikus, lipas, kumbang dan lalat

SAMPAH

Sampah dari dapur yang mengandungi makanan yang telah rosak
Sampah yang dibiarkan terbuka yang menarik lalat

KOTORAN DAN HABUK

Kotoran dari tanah, kulit mati dan partikel kecil yang lain yang melekat pada kasut, lantai dan sabagainya

AIR

Air yang kotor dan bermendakan

BAGAIMANA BAKTERIA MENCEMARI MAKANAN

PERSENTUHAN TERUS

Bakteria dibawa dari satu makanan ke makanan lain apabila bersentuhan secara terus

B. KONTAMINASI SILANG

Persentuhan makanan dengan :

Bekas penyimpan
Peralatan
Tangan
Permukaan makanan
Papan pemotong

C. KONTAMINASI FIZIKAL

Persentuhan makanan dengan :

Kemasukan bahanasing semasa memproses makanan, contohnya batu
Peralatan pemprosesan makanan, contohnya paku dan skru
Bahan semulajadi semasa penyediaan makanan, contohnya batu dan tulang
Pengendali makanan, contohnya barang kemas, duit, plaster, puntung rokok

KONTAMINASI KIMIA
- Racun perosak
- Cecair pencuci dan peluntur
- Sesetengah bekas plastik penyimpan makanan yang membebaskan bahan kimia yang toksik

IV. CARA-CARA MENGELAKKAN KERACUNAN

MAKANAN

1. Dapatkan bahan mentah dari sumber yang dijamin kebersihannya

2. Mengelakkan kontaminasi dengan :

Menutup makanan
Meminimumkan persentuhan dengan makanan
Memastikan makanan mentah dan yang dimasak diasingkan
Membuang sampah dengan sempurna
Mengelakkan haiwan peliharaan dan perosak dari persekitaran kerja
Memastikan tempat persekitaran kerja dan pekerja sentiasa bersih
Mengutamakan sifat-sifat kerja yang baik dan bersih

3. Mengelakkan pertumbuhan bakteria dengan :

Menggunakan hanya sekali sahaja peralatan memasak dan kemudian dibasuh dengan sempurna

Basuh dan keringkan permukaan yang sering digunakan semasa bekerja
Gunakan kain pengelap yang pakai-buang

Gunakan peralatan yang berbeza untuk makanan yang mentah dan yang telah dimasak

MENGELAKKAN PERTUMBUHAN BAKTERIA

KESAN SUHU KEPADA PERTUMBUHAN BAKTERIA
- Suhu yang rendah akan melambatkan pertumbuhan bakteria
- Suhu yang panas akan memusnahkan kebanyakan bakteria
- Suhu yang sederhana adalah membahayakan :

Apabila ia dibiarkan pada suhu bilik

Apabila ia dipanaskan dengan perlahan

Apabila ia disejukkan dengan perlahan selepas masak

Apabila ia dibiarkan terdedah

Apabila makanan panas dituangkan kepada makanan yang sejuk

CARA-CARA MENGELAKKAN BAHAYA PENCEMARAN MAKANAN

Elakkan makanan terdedah pada suhu bilik. Pastikan makanan disimpan sejuk atau dipanaskan

Simpan makanan pada suhu yang cukup rendah untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria

Sejukkan makanan sepenuhnya dalam masa satu setengah jam sebelum dimasukkan dalam peti sejuk

Pastikan makanan yang disajikan adalah panas sepenuhnya dan cuba sediakan makanan sebaik sahaja sebelum disajikan

C. MASA

Jangkamasa pendedahan makanan kepada suhu bilik akan mempercepatkan pertumbuhan bakteria
Gunakan makanan mentah secepat mungkin
Masak makanan sebaik sahaja sebelum disaji
Jika terdapat makanan yang berlebihan, simpan pada suhu rendah. Jika makanan dipanaskan semula, ia hendaklah dipanaskan sepenuhnya
Jika makanan sejukbeku dibiarkan mencair, ia tidak sepatutnya dimasukkan semula ke dalam peti sejuk

D. CARA PEMASAKAN/PEMPROSESAN

Cairkan makanan sejukbeku sepenuhnya sebelum masak
Masak makanan dalam masa yang cukup

SEBAB-SEBAB KERACUNAN MAKANAN

1. Makanan disediakan lama sebelum masa penyajiannya

2. Makanan disejukkan dalam masa yang lambat

3. Makanan yang dipanaskan semula tidak cukup panas

4. Pelanggan makan makanan yang telah dicemari oleh bakteria penyebab keracunan makanan

5. Makanan tidak dimasak dengan betul

6. Ayam tidak dicairkan secukupnya

7. Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan yang mentah

8. Makanan panas disimpan pada suhu yang kurang daripada 63C

9. Pengendali makanan menyebabkan kontaminasi makanan

10. Makanan yang berlebihan digunakan semula dalam masakan

V. KEBERSIHAN PERSEKITARAN KERJA

CARA MEMBERSIHKAN PERMUKAAN

1. Pra-pembersihan - menyingkirkan makanan pada permukaan

2. pembersihan utama - gunakan air dan detergen

3. pembilasan - gunakan air bersih dan kain yang bersih

4. disinfeksi - gunakan disinfektan dan biarkan seketika

5. bilasan terakhir - gunakan air bersih dan kain yang bersih

6. pengeringan - biarkan sehingga kering

SIKAP SENTIASA BERSIH

1. Pekerja perlu dimaklumkan tentang jadual pembersihan akan :

Cara pembersihan
Bahan kimia yang digunakan
Kekerapan pembersihan
Siapa yang bertanggungjawab

2. Persekitaran tempat penyediaan makanan haruslah bersih dan kemas pada hujung masa kerja

3. Peralatan yang perlu dibersihkan dengan kerap :

Alat yang bersentuhan kerap dengan makanan
Tangan pekerja yang mengendalikan makanan

PERALATAN YANG DIGUNAKAN SEMASA PENYEDIAAN DAN PENGENDALIAN MAKANAN

Tahan karat
Tidak toksik
Tidak menyerap
Tahan lama

VI. KEBERSIHAN DIRI

1. SEMASA TIBA DI TEMPAT KERJA

Baju yang bersesuaian perlu dipakai semasa bekerja
Kasut perlu ditukar sebelum memasuki tempat kerja

2. RAMBUT

Diikat, bersih dan bertutup
Jangan garu, memegang atau menyikat rambut semasa mengendalikan makanan

3. MULUT, HIDUNG DAN TELINGA

Jangan batuk atau bersin pada makanan
Jangan merasa makanan dengan menggunakan jari
Jangan mengorek hidung
Jangan meludah
Jangan menggigit kuku atau menjilat jari
Jangan makan atau mengunyah gula-gula getah
Jangan merokok

4. KULIT

Kulit yang merengsa atau luka perlu diubati dan dibalut
Jangan garu kulit yang luka
Elakkan badan dari berbau

5. TANGAN

a. Basuh tangan selepas :

Menggunakan tandas
Menyentuh bahagian kulit yang lain
Mengendalikan bahan mentah
Membersihkan persekitaran

b. Kuku perlu dipotong pendek

c. Singki mencuci tangan perlu diasingkan daripada singki pengendalian bahan mentah

d. Jangan memakai barang kemas

e. Keringkan tangan menggunakan tuala bersih atau pengering tangan

6. PAKAIAN

Pakaian perlindungan mesti dipakai
Penutup kepala perlu dipakai
Pakaian perlu selesa
Pakaian kerja mestilah bersih
Pakai kasut yang bersih
Pakai sarung tangan pakai-buang

7. PENYAKIT

jika pekerja disyaki sakit, laporkan kepada penyelia dan pekerja itu tidak sepatutnya dibiarkan bekerja dan berehat sehingga sembuh. Laporkan jika simptom didapati :

Demam selsema
Sakit tekak
Luka
Cirit-cirit
Sakit perut
Penyakit lain-lain

VII. PENYIMPANAN MAKANAN

Makanan selalunya diawet sebelum dibungkus untuk mengekalkan kesegarannya. Cara-cara pengawetan makanan :

Pengalengan
Pengasapan
Pengeringan
Pengawetan kimia
Penyejukbekuan
Pembungkusan vakum
Iradiasi

PENYIMPANAN MAKANAN KERING

Disimpan dalam almari yang kering dan mempunyai pengudaraan yang baik
Jangan simpan di atas lantai
Rak tahan karat boleh digunakan
Simpan botol dan tin makanan di dalam almari dan rak

Buang tin makanan yang kemek, berkarat, mengembang, luput tarikh dan rosak

PENYIMPANAN SAYURAN DAN BUAHAN

Gunakan secepat mungkin
Simpan dalam bilik yang kering
Jangan letak buah di atas lantai
Sayuran berubi perlu diasingkan dari makanan lain dan disimpan dalam tempat yang gelap
Periksa buahan dan sayuran dari mereput
Jika buah dan sayur mereput, buangkan secepat mungkin

PENYIMPANAN MAKANAN DALAM PETI SEJUK

Simpan makanan mentah secepat mungkin
Bungkus makanan dalam pembungkus yang berasingan
Elakkan makanan mentah bersentuhan dengan makanan yang telah dimasak
Produk tenusu perlu diasingkan dengan makanan lain
Makanan boleh disimpan dalam kaleng yang terbuka
Periksa makanan yang mudah rosak
Jangan masukkan makanan yang panas ke dalam peti sejuk

PENYIMPANAN MAKANAN SEJUKBEKU

Pastikan suhu penyimpanan adalah -18C
Makanan yang dihantar dipastikan kurang daripada -15C
Makanan sejukbeku yang akan digunakan segera perlu dicairkan di dalam peti sejuk dahulu
Peti sejukbeku perlu dibersihkan, dicuci dan diservis selalu
Stok penyimpanan untuk makanan sejukbeku perlu sentiasa diperiksa

VIII. PENYEDIAAN MAKANAN YANG SELAMAT

PERSEDIAAN MAKANAN

Basuh tangan semasa menyentuh bahan mentah
Mengendalikan bahan buangan dan sampah
Kerja-kerja pembersihan

PERSEDIAAN MAKANAN BERISIKO TINGGI

Makanan yang telah dimasak atau bahan mentah perlu diasingkan menggunakan peralatan yang berasingan
Daging mentah dan yang telah dimasak perlu diasingkan
Masak makanan dalam tempoh masa yang disyorkan

SEMASA MEMASAK MAKANAN

Pastikan makanan dimasak sehingga ke bahagian dalam
Termometer yang digunakan untuk menyukat suhu perlu dibersihkan dahulu

SEMASA MERASA MAKANAN

Jangan gunakan jejari untuk merasa makanan. Gunakan sudu yang bersih dan jangan diguna semula

PENYEJUKAN MAKANAN

Makanan hendaklah disejukkan dengan cepat jika ia tidak dimakan dengan segera
Jangan masukkan makanan panas terus ke dalam peti sejuk
Simpan makanan pada suhu 5C ke bawah bagi makanan yang mudah rosak

PENYAJIAN MAKANAN

Makanan yang disajikan perlu ditutup untuk mengelakkan dari dicemar
Makanan yang panas perlu sentiasa dipanaskan pada suhu melebihi 63C

CARA-CARA MENGELAKKAN KONTAMINASI SEMASA PENYAJIAN

Pelanggan tidak boleh mengendalikan makanan berisiko tinggi yang tidak berbungkus sebelum membelinya
Pengendali makanan perlu menggunakan alat yang sesuai untuk mengambul makanan
Jika menggunakan alat penimbang, alaskan alat tersebut dengan kertas kalis minyak atau plastik politena atau dalam bekas yang sesuai
Makanan mesti ditutup untuk mengelakkan pencemaran
Pengendali makanan tidak sepatutnya mengendalikan wang pembayaran
Haiwan tidak dibenarkan memasuki kawasan persekitaran

IX. KAWALAN BAHAN BUANGAN DAN HAIWAN PEROSAK

DI DALAM KAWASAN KERJA

Buang bahan buangan dan sisa makanan dalam tempat pembuangan yang sesuai
Kosongkan tempat pembuangan sampah sekerap mungkin
Jangan biarkan tong sampah terlalu penuh
Basuh tangan selepas membuang sampah
Tempat pembuangan sampah perlu diletakkan pada tempat yang strategik dan jauh daripada kawasan kerja, pintu dan tingkap
Pastikan kawasan kerja sentiasa bersih dan kemas dari sampah
Tutup tong sampah dengan ketat supaya tiada haiwan perosak dan serangga boleh memasukinya

KAWALAN HAIWAN PEROSAK

1. Haiwan perosak :

Tikus
Lalat
Lipas
Haiwan peliharaan

2. Haiwan ini akan mengkontaminasi makanan melalui :

Memakan makanan dan sisa makanan dan meyebarkan bakteria dari air liur
Meninggalkan tahi dan air kencing
Membawa bakteria pada badan mereka

3. CARA MENGAWAL HAIWAN PEROSAK :

Pengendali makan perlu mengenalpasti tanda-tanda pencemaran dari haiwan perosak
Pastikan haiwan perosak tidak dapat memasuki kawasan tempat pemprosesan makanan
Pastikan tempat kerja adalah bersih dan kemas
Periksa bekas dan pembungkus akan tanda-tanda pencemaran dari haiwan perosak
Bahan makanan perlu disimpan di dalam bekas dengan elok dan dijauhkan daripada haiwan perosak

Tags: kebersihan makanan, vi. kebersihan, kebersihan, perlu, makanan?, kenapa, makanan